編者按：透過現象看本質，通過了解更多用戶反饋和現實問題，為從業企業打好“預防針”，及早地做好合理規劃，充分的準備，以便規避風險、減少不確定因素帶來危機和不可逆的影響。

過去兩年，不少年輕人培養出“在家吃飯”的習慣，而從買菜、切洗、配料開始一步步做起，又讓人直呼“麻煩”。在這樣的背景下，預制菜乘風而起，成為方便快捷的烹飪選擇。

多個省市也出臺政策，支持預制菜行業發展。近日，山東商報·速豹新聞網記者調查發現，目前市面上預制菜品牌眾多，除了主營速凍食品的企業對預制菜進行業務拓展，還有新興網絡零售爆品、餐飲企業“跨界”入行等。這些產品雖口味繁多，但卻存在執行標準不統一、添加劑像“化學元素周期表”、保質期過長、含鹽量過高等問題值得消費者關注。

一份預制酸菜魚可含有十幾種添加劑

“近短視頻平臺總是給我推薦一些預制菜、快手菜，看博主將包裝好的食材、調料直接加熱，或者放在鍋里簡單炒或煮，就能做出色香味俱全的菜品，感覺很心動，就下單嘗試了一下。”近日，濟南市民杜女士告訴記者，自己在網上購買了安井凍品先生的預制酸菜魚，到手后經簡單烹飪品嘗，覺得味道確實不錯。

為什么預包裝的魚片如此嫩滑脆爽？為何家中復刻不出如此美味的酸菜魚？試圖從配料表中尋求答案的杜女士發現，這些做法簡單的預制菜，配料表卻并不簡單。免漿黑魚片中，除食材和常見調料本身外，還含有復配酸度調節劑、復配乳化劑、復配增稠劑、復配水分保持劑等多種復合添加劑，其中每種復配添加劑中又含碳酸氫鈉、酪蛋白酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等3-5?種化學成分。產品內含的另一包酸菜調味醬中，則含有乙二胺四乙酸二鈉、焦亞硫酸鈉、吐溫?20?等十幾種添加劑。

“看到配料表讓我覺得這酸菜魚瞬間不香了，好味道全是‘化學元素周期表’堆出的‘科技與狠活’呀。”杜女士感嘆道，雖然知道這些添加劑應該是符合國家標準的，但還是會對常吃預制菜可能會產生的健康問題有所擔憂。

這樣種類繁多的添加劑是否為預制菜產品的普遍現象？為調查該情況，記者日前在濟南歷下區一家大型商超預制菜專柜購買了幾款酸菜魚，對配料表中的添加劑進行了比對。一款品牌為好得睞的酸菜魚中，巴沙魚片包中含有三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等3?種添加劑，酸菜調味包僅含常見調味料；一款品牌為谷言的酸菜魚中，魚肉包僅含有常見調味料，酸菜包中含焦亞硫酸鈉等七八種添加劑；而一款網購的叮叮懶人菜酸菜魚的魚片包中則含有復配水分保持劑(三聚磷酸鈉、磷酸氫鈉、檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉），酸菜魚料汁包中含羥丙基二淀粉磷酸酯等五六種添加劑。

同為預包裝的生魚片，為何添加劑使用存在較大差別？對此，記者發函至叮叮懶人菜運營主體北京小飯柜科技有限公司，及安井凍品先生運營主體安井食品，咨詢兩個品牌預制酸菜魚中添加劑為何較同類產品更多的問題，但截至發稿，并未收到回復。

短保質期預制菜配料更“干凈”

“添加劑的使用，與產品口感、保質期等密切相關。”一位食品行業資深從業者告訴記者，一般我們將魚肉凍一個月再吃和新鮮的直接吃，肯定能嘗出口感不一樣。但很多預制菜保質期能達到一年，其中一些添加劑就可以讓食材在較長的時間里不變質并保證口感。

山東商報·速豹新聞網記者走訪市場發現，預制菜分為長保質期和短保質期。上述的安井、好得睞、谷言、叮叮懶人菜幾款酸菜魚保質期均為一年，需在零下18℃的條件下冷凍保存，在大型商超、電商渠道均有較多鋪貨。而一些短保質期預制菜的保存方式為4℃冷藏，鋪貨場景多為預制菜專賣店、生鮮超市、餐飲門店等。比如，盒馬工坊的缸子肉、黑松露全家福盆菜、腌篤鮮；山東凱瑞集團的羊蝎子、豬肘雞等，保質期多為3—5?天。這類短保質期預制菜配料表中，添加劑的身影則少了許多。

“從消費者健康和菜品口感角度來看，我們肯定推薦保質期更短、采取冷藏方式保存的預制菜。”山東凱瑞商業集團營銷總監侯明敬介紹，依托自有供應鏈體系，凱瑞以門店熱門菜品為基礎研發短保預制菜產品，通過冷鏈運輸可以直接配送到顧客家中。“消費者應該去關注預制菜的配料表和保質期。我認為未來預制菜產品應該向短保、冷藏這樣的產品去發展，哪怕是預制菜，也能實現真正的現做現吃。”

除添加劑外，預制菜的營養成分表也值得關注，其中容易“踩雷”的就是含鹽量。以安井凍品先生酸菜魚為例，營養成分表顯示，該款產品含鈉量為1617?毫克/100?克，整包產品?419?克則含鈉超過?6500?克，吃一道該款酸菜魚，則遠超成人每天推薦鈉攝入量2000-2500mg。

此外，記者注意到，若消費者選擇在電商渠道購買預制菜，則更易忽略產品配料信息。在電商平臺上，多數商家不會對預制菜中的具體成分予以明確展示。當記者以消費者身份咨詢千味央廚旗艦店中售賣的預制酸菜魚，希望了解成分配料表，客服則以“正在查詢”為由，數日未回復該問題。而聰廚旗下食得迷旗艦店售賣的剁椒魚頭也沒有在商品頁面展示配料詳情，只有當消費者在直播間詢問時，主播會在鏡頭前展示幾秒包裝袋背面的配料表。

食安隱患頻發 執行標準尚未統一

據相關機構報告，近年來，我國預制菜市場規模不斷擴大，預計到2025?年將突破?8300?億元。這條賽道上，不僅有三全食品、安井食品等以速凍食品為主的生產企業，也有狗不理、西貝餐飲、山東凱瑞等餐飲企業，還有北京小飯柜等專攻預制菜電商領域的新晉選手。

隨著入局者越來越多，也有品牌開始觸及食品安全問題底線。近日，湖南省市場監督管理局近日發布通告顯示，標稱鮮美來食品股份有限公司生產的巴沙魚恩諾沙星檢測值超標，不符合食品安家標準規定。而鮮美來曾被認為有望沖擊“水產預制菜股”，其招股書列出的主要風險因素中，位即是“食品安全質量風險”。

2022年7?月，艾媒咨詢發布關于“消費者對預制菜的期望”的調研結果顯示，53.3%消費者選擇“加強食品衛生安全管控”，排名。黑貓投訴平臺顯示，消費者關于預制菜的投訴多集中在變質、有異物、食材以次充好等。其中，就有消費者在近名氣很大的網紅預制菜品牌“叮叮懶人菜”中吃出異物，有消費者表示在酸菜魚中發現蛆蟲，在雞胸肉、豬肚雞中發現黑色飛蟲，在外婆菜中吃出石子。而記者查詢電商平臺發現，叮叮懶人菜部分產品中也有消費者給出差評，指出產品存在異味。對于多人反饋的該品牌產品食安問題，記者發函至北京小飯柜咨詢，但截至發稿，并未收到回復。

山東商報·速豹新聞網記者了解到，對于預制菜，目前我國沒有統一的強制性食品安全標準和專門的生產標準，因此也沒有統一的界定。以酸菜魚為例，谷言的金湯酸菜魚執行方便菜肴標準?QB/T 5471，安井則執行的是?GB 10136?動物性水產制品標準，好得睞執行的則是速凍調制食品標準SB/T 10379?及?Q/HDL 0001S?復合調味醬標準。

同為肉類預制菜，思念糯米雞執行的為?SB/T 10412?速凍面米食品標準，狗不理扒肘子、獅子頭等則均采用SB/T 10379?速凍調制食品標準。

侯明敬指出，未來預制菜產業要實現提質增效和可持續發展，必將實現標準化。預制菜行業要建立相應的市場準入機制和行業標準，為企業生產經營劃出紅線，通過提升準入門檻和質量標準，推進行業規模化、集約化、品牌化發展。

（編輯 李闖）

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