5分鐘就能出鍋的魚香肉絲，20分鐘就能上桌的佛跳墻……各式各樣的預制菜正悄然飛上各家的餐桌。那么，預制菜如何保持原有的地道風味？保存時間長達一年之久，是否能保證食品安全呢？揚子晚報攜手江蘇省農科院聯(lián)合推出“食話實說”第二季系列短視頻，本期我們邀請到國家肉雞產業(yè)技術體系加工研究室主任、崗位科學家、研究員徐為民和揚州大學中餐繁榮基地主任、揚州大學旅游烹飪學院副院長孟祥忍，帶大家一起走近新晉“網紅”——預制菜。本欄目由省農科院科普創(chuàng)新團隊指導，并得到安利紐崔萊的支持。

詳解預制菜 從“一只雞”到“一鍋湯”，需要這幾步

從一只活蹦亂跳的雞，到僅需加熱就可以端上餐桌的噴香誘人的一鍋雞湯，需要幾步？徐為民介紹，做好預制菜其實并不容易，以雞湯為例，其中就有著不少講究。

首先是原料的選擇?！半u的品種、養(yǎng)殖周期中什么時候風味好，都有一個標準的選擇。往往老百姓是沒法做的，加工廠反而能做到這些?！毙鞛槊裢嘎?，在原料選擇上，預制雞湯應以100日齡以上的黃羽肉雞或淘汰蛋雞為宜，因其飼養(yǎng)周期長，一方面肉質緊實，可保證雞肉的咬勁；另一方面，此類雞體內積累的肌內脂肪和鮮味物質（如呈味氨基酸和呈味核苷酸），為雞湯風味提供了充足的來源。其次是加工的工藝，徐為民告訴記者，雞湯預制菜在預冷工藝中一般采用速冷技術，使湯汁溫度在短時間內迅速從90℃以上降低至20℃以下。這樣一來，不僅有效防止了雞湯的色澤和風味被破壞，控制了微生物污染，還能大程度地保持雞湯特有的色、香、味?！拔覀円郧霸诩遗獋€鍋煮，其實不能保證每一次的口味都很好，但通過現(xiàn)代食品加工裝備的自動化生產，應該說是參數(shù)化的生產方式充分保證了預制菜的風味?！?/span>

挑選一只標準化的雞，再加上標準化的加工，一道道符合“美味標準”的菜應運而生。專家介紹，想要終端上老百姓的餐桌，還有流通過程和復原過程這兩個步驟需要考慮。“通過很多次的實驗，我們發(fā)現(xiàn)終的產品采用冷凍保藏，通過抑制微生物生長和生化反應，保留雞湯原有品質，避免采用高溫高壓處理產生的‘蒸煮味’?！?/span>

購買預制菜回家，雖然省去了洗菜、擇菜、烹飪的過程，但還是需要加熱的。徐為民表示，對于如何復原不同的預制菜品，比如是用微波爐還是需要上鍋煮，對此專家們都制定了詳細的使用方法。“從原料到加工成產品，都有正規(guī)的檢驗標準，每一環(huán)節(jié)都保證了它的安全性?！钡涍^處理后被做成預制菜的雞肉，是否還能保持原先的營養(yǎng)價值？“完全可以。”徐為民肯定地回答。營養(yǎng)價值是指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度，碳水化合物、油脂、蛋白質、維生素、水和無機鹽（礦物質）是人體所需的六大營養(yǎng)素。他表示，雞肉的主要營養(yǎng)素為蛋白質、脂肪，而經過熱處理后不僅營養(yǎng)價值不會丟失，反而蛋白質和脂肪經分解后更易被人體吸收。

大家都在問 都吃預制菜了，那廚師以后怎么辦？

行業(yè)的發(fā)展離不開需求的推動。無論是餐飲商戶端抑或是消費者端，對預制菜都有著蓬勃的需求，都在推進預制菜產業(yè)鏈的構建。

孟祥忍指出，對于餐飲商戶端來說，預制菜的出現(xiàn)無疑降低了人力成本，同時保證了菜肴的標準化出品。對于普通大眾消費者來說，購買零售的預制菜不僅能節(jié)約花在買菜做飯這件事上的時間，還能更好地提高生活質量，享用天南海北的地道美食?！跋噍^于消費者端追求的本味、新鮮、手工、原生態(tài)，商戶的需求可以推動和促進預制菜產業(yè)的闊步前行?！?/span>

不過值得注意的是，搶抓預制菜產業(yè)發(fā)展“新風口”，培育和發(fā)展預制菜產業(yè)，是否意味著與手工告別？孟祥忍并不這么理解。在他看來，未來可能會出現(xiàn)預制菜與手工作坊菜并駕齊驅的消費狀態(tài)，追求食材本味的高端餐飲，仍能構建從田間到地頭的原生態(tài)風味。

寫入一號文件前 預制菜已發(fā)展十多年

預制菜并非全新的賽道，早在20世紀60年代，預制菜在美國就實現(xiàn)了商業(yè)化經營。自從肯德基等快餐進入中國，市場上出現(xiàn)凈菜配送工廠，預制菜在北京、上海、廣州等地開始相繼發(fā)展。

2000年前后，國內陸續(xù)出現(xiàn)半成品菜生產企業(yè)，對肉禽和水產進一步加工。2020年，突如其來的新冠疫情讓預制菜需求激增，預制菜年夜飯開始在餐飲界廣受關注，自此，預制菜步入了快速發(fā)展期。“無論是凈菜、中央廚房還是如今的預制菜，歸根到底是農產品的精深加工問題，也是鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的重要環(huán)節(jié)之一?！泵舷槿探忉尩?，從“十一五”“十二五”到“十三五”，從主食的工業(yè)化技術與裝備，到傳統(tǒng)食品的工業(yè)化技術與裝備，再到中央廚房的關鍵技術與裝備，在他看來，預制菜產業(yè)能被寫進中央一號文件早有鋪墊。

專家有話說

想要吃得香？標準、技術、人才不可缺

風口下的預制菜如何走得更遠？“首先需要更為完善的標準構建。”孟祥忍提出，標準的大方向將界定預制菜安全、營養(yǎng)、健康的走向，這就需要政府層面職能部門去做相關的標準構建。此外，還需加大監(jiān)管，細化整個品類安全風險點的梳理。

在孟祥忍看來，技術方面預制菜仍存在一些安全、美味、營養(yǎng)方面的“卡脖子”難題。比如從初加工到加熱、包裝、儲存、運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)，保證中式預制菜所需的技術和裝備，仍有自主創(chuàng)新的空間。

今年以來，多家高校成立預制菜專業(yè)。揚州大學成立的預制菜膳食工程師微專業(yè)，就是面向預制菜產業(yè)發(fā)展需求，培養(yǎng)具有扎實的預制菜研發(fā)技術、保藏與儲運技術、中央廚房運作與管理能力及膳食營養(yǎng)與安全素養(yǎng)的膳食工程師人才?！巴ㄟ^標準制定、科技注入、人才培育，可以給消費者提供安全、美味、營養(yǎng)、健康的預制菜。”孟祥忍總結道。

（編輯 李闖）

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