【導(dǎo)語(yǔ)】

　　對(duì)赤水河的釀酒人而言，端午標(biāo)志著一年生產(chǎn)周期的正式開(kāi)始。數(shù)百年來(lái)，這里的酒坊據(jù)地而生、順時(shí)而釀，端午制曲、重陽(yáng)下沙……一代代釀酒人在年復(fù)一年中，將“大曲醬香”工藝不斷傳承發(fā)展。

　　赤水河兩岸的酒坊終年都忙碌不停。因?yàn)橹袊?guó)品質(zhì)高的醬香型白酒往往都出產(chǎn)于此。無(wú)論時(shí)間長(zhǎng)度還是釀造工藝的復(fù)雜程度，中國(guó)醬香型白酒在世界名酒之中是為復(fù)雜高深的。醬香型白酒以大曲制酒。龜背型的曲塊，需要經(jīng)過(guò)40天的沉寂，任由體內(nèi)的微生物充分生長(zhǎng)繁殖，為酒曲的發(fā)酵成熟提供充足動(dòng)力。然而，幅員遼闊的中華大地上，只有赤水河沿岸才能集中出現(xiàn)醬香白酒的精品，金沙產(chǎn)區(qū)更是成為醬酒黃金產(chǎn)區(qū)之一，其中緣由，除了代代相傳的釀造技術(shù)外，或許與金沙獨(dú)特的地理和氣候特點(diǎn)有關(guān)。《走進(jìn)金沙》中集，就來(lái)到了“金沙酒業(yè)”的釀造車間，與金沙釀酒人和專業(yè)學(xué)者一起揭開(kāi)赤水河上游醬酒黃金產(chǎn)區(qū)的獨(dú)特秘密。

微生物的秘密

　　一個(gè)地方是否適合釀酒，由其已形成的微生物環(huán)境決定。因?yàn)榘拙剖且粋€(gè)復(fù)雜的釀造過(guò)程，從糧食轉(zhuǎn)化成酒精，需要不同微生物的協(xié)同作用，霉菌把糧食降解為醣類，糖類被酵母菌發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，然后酵母菌、乳酸菌等各種微生物又為酒精增加了各種香味。然而，微生物的生長(zhǎng)需要適宜的養(yǎng)分、水分和溫度，過(guò)冷或者過(guò)熱都不利于微生物的生長(zhǎng)。貴州師范大學(xué)歷史地理研究中心羅權(quán)教授解釋說(shuō)，微生物在一個(gè)長(zhǎng)年比較濕潤(rùn)的地方，比如貴州，更適合生長(zhǎng)。

　　雖然古代的釀酒人未曾洞悉微生物的秘密，但是代代相傳的經(jīng)驗(yàn)讓他們發(fā)現(xiàn)好酒的關(guān)鍵在于制曲的時(shí)機(jī)。對(duì)赤水河的釀酒人來(lái)說(shuō)，這個(gè)時(shí)機(jī)就是端午。現(xiàn)代的科學(xué)告訴我們，端午時(shí)節(jié)此地水量豐沛，利于微生物迅速富集，為“金沙回沙酒”等醬香白酒的別致風(fēng)味創(chuàng)造了條件。而源村因其悠久的釀酒史，早已形成了獨(dú)特的微生物環(huán)境，更有利于白酒釀造。直到今天，“源村酒廠”的車間和老窖也只生產(chǎn)“金沙酒業(yè)”的高端白酒。

大曲的秘密

　　年復(fù)一年，赤水河畔的女子在端午時(shí)節(jié)就挽起褲腳，言笑晏晏，開(kāi)始制曲。她們把釀酒用的曲踩成四周緊中間松的曲塊，給微生物制造有利于發(fā)酵的生長(zhǎng)環(huán)境。日后，這些發(fā)酵過(guò)的大曲會(huì)為白酒提供豐富的口感。

　　醬香型白酒需要高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵。在堆積過(guò)程中產(chǎn)生的耐高溫的微生物，與清香型和濃香型等低溫或中溫發(fā)酵的白酒都不相同，形成了醬香型白酒顯著的香型特點(diǎn)。與洋酒比，高溫制曲釀造的白酒有著更豐富的香味。比如金酒或者威士忌，由于菌種單一導(dǎo)致發(fā)酵生產(chǎn)的微生物單一，因而終風(fēng)味物質(zhì)也很單一。威士忌要靠橡木桶儲(chǔ)存，才能吸收橡木層的風(fēng)味物質(zhì)增進(jìn)口感。然而大曲富集了復(fù)雜的微生物。以其釀酒，有利于不同微生物產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)，因而形成了醬香型白酒的醇厚口感，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所研究員白逢彥解釋說(shuō)，由此看來(lái)，早在制曲之時(shí)，一杯白酒的命運(yùn)就已悄然揭開(kāi)。所謂曲為酒之魂，正是如此。

重陽(yáng)下沙的藝術(shù)

　　端午制曲后，即當(dāng)“重陽(yáng)下沙”。所謂“沙”，是指顆粒細(xì)小而飽滿的紅纓子糯高粱，而大曲醬香釀造工藝中的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而非一次性將酒醅中的淀粉榨干。在“金沙酒業(yè)”的釀造車間里，廠長(zhǎng)孫延斌向觀眾解釋了出窖、蒸餾、攤晾、堆積的過(guò)程。因?yàn)槊看伟l(fā)酵產(chǎn)生的香味物質(zhì)各不相同，所以金沙酒要經(jīng)過(guò)九次蒸煮，七次取酒，將不同輪次的基酒勾調(diào)，從而形成其豐滿、醇厚、回味悠長(zhǎng)的風(fēng)味特點(diǎn)。

　　“回沙”工藝，根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)的說(shuō)法，就是在繁復(fù)的釀造過(guò)程中增添不同微生物的過(guò)程。現(xiàn)在的研究已經(jīng)揭示了醬香型白酒的釀造過(guò)程中，每個(gè)輪次產(chǎn)生的微生物的演進(jìn)。在每個(gè)輪次中，每種微生物在每個(gè)階段的變化，每個(gè)階段塑造的不同風(fēng)味，都清楚地呈現(xiàn)在我們眼前。重要的是，人們終于驗(yàn)證了，醬香型白酒與其他酒類釀造過(guò)程中產(chǎn)生的微生物都不盡相同。可以說(shuō)，“金沙回沙酒”漫長(zhǎng)的釀造周期塑造的獨(dú)特風(fēng)味，終決定了它的不凡身價(jià)。

金沙技藝的傳承

　　大曲醬香釀造工藝中這種經(jīng)典的“回沙”工藝，得到了“金沙產(chǎn)區(qū)”數(shù)代釀酒人的傳承與堅(jiān)守。上世紀(jì)三十年代釀酒大師劉開(kāi)廷次到金沙，改進(jìn)了源村的釀酒工藝，五十年代第二次到金沙，擔(dān)任新組建的金沙縣源村窖酒廠總技師，他無(wú)私地將自己所學(xué)傾囊相授，為金沙酒業(yè)的發(fā)展，培養(yǎng)了初代核心的人才力量。今天，在金沙酒業(yè)，劉開(kāi)廷的傳承已經(jīng)賡續(xù)到了第三代。

　　金沙酒業(yè)釀造分廠廠長(zhǎng)孫延斌的師父王世輝，就是親歷了金沙三代傳承的老釀酒人，他見(jiàn)證過(guò)開(kāi)廷老窖的建成，解放后“金沙回沙酒”的復(fù)興，以及改革開(kāi)放以后到新世紀(jì)“金沙酒業(yè)”的崛起。王師傅在“金沙酒業(yè)”四十年，他的父親在金沙地區(qū)釀酒一輩子，王家把每代人都交給了“金沙”的美酒……而在金沙，像這樣的匠人傳承譜系還有許許多多，所以金沙美酒的傳統(tǒng)工藝才得以代代相傳、輩輩杰出。

　　到了今天，受過(guò)現(xiàn)代科學(xué)教育的年輕人又為古老的“回沙”技藝注入新的血液。他們研究改造傳統(tǒng)技法，總結(jié)和推進(jìn)，依托傳統(tǒng)工藝和科技進(jìn)行優(yōu)化，所謂奇正相輔，方能其用無(wú)窮，成就經(jīng)典。

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